Epidemiologicky rizikové potraviny

Pri vhodnom skladovaní a uchovaní potravín vo vhodnom obale, sa toxické mikroskopické huby nemôžu v potravinách vplyvom radu mikrobiálnych prekážok uplatniť. Ak sa dostane však potravina do optimálnych vonkajších podmienok (teplota, vodná aktivita) a vnútorné faktory sú tiež priaznivé pre rast toxických mikroskopických húb a produkciu mykotoxínov (napr. vhodné zloženie, neprítomnosť mikrobiálnych prekážok), stane sa potravina veľmi vhodná pre rast a rozmnožovanie plesní a je veľká pravdepodobnosť, že sa v nej vytvoria mykotoxíny.




Epidemiologicky rizikové potraviny
chlieb, pečivo - (aflatoxíny, ochratoxín A)
mäsové výrobky - trvanlivé salámy - (aflatoxíny, ochratoxín A)
tvrdé a tavené syry - (aflatoxíny, ochratoxín A, sterigmatocystin)
plesňové syry - (kyselina cyklopiazonová)
ovocie, zelenina, konzervované ovocné a zeleninové potraviny - kompóty, džemy, marmelády - (aflatoxíny, ochratoxín A, patulín)
korenie - (aflatoxíny)
sušené plody napr figy - (aflatoxíny), hrozienka - (ochratoxín A)
ryža - (aflatoxíny, Citrinin, luteoskyrin)
dojčenská výživa - (aflatoxíny)

!!! Nekonzumujte plesnivé potraviny !!! (celá skupina občanov postupuje tak, že plesnivú časť odoberie, ak je potravina bez zmien chuti a vône tak ho skonzumuje).  Ale POZOR! Jediným dôkazom zdravotnej nezávadnosti z hľadiska obsahu mykotoxínov je jeho laboratórna analýza (rozbor). Cena analýzy pre občana je však tak vysoká, že presahuje mnohonásobne cenu potraviny.
Nepoužívajte nahnitú a zaplesnivenú surovinu na prípravu jedál !!! - Vykrojenie poškodených častí nestačí, aj zdravá časť po vykrojení môže byť kontaminovaná mykotoxínmi.

Počas posledných rokov stratil rad skôr používaných konzervačných činidiel svoj ​​význam z hygienických dôvodov (v niektorých prípadoch bolo zistené, že sa jedná o karcinogény) a vo väčšine krajín sú zakázané. Takýmito látkami napr. sú dehydrooctová kyselina a jej sodná soľ používané na konzerváciu džemov a margarínov, hexametyléntetramín (rybie výrobky), 8-hydroxychinolín (tabak), tiomočovina (čerstvé ovocie), salicylová kyselina (ovocie a zelenina), 3 - (5-nitro-2-furyl) akrylová kyselina (víno​​)...

Zlúčeniny s antimikrobiálnými a často mnohými ďalšími biologickými účinkami sa syntetizujú a akumulujú v rastlinných pletivách ako reakcia na vonkajší podnet. Vonkajším podnetom môže byť nielen napadnutia vírusmi a fytopatogénnych organizmov (baktériami, plesňami), ale tiež rôzne stresové faktory (UV žiarenie, chlad, ...). Zlúčeniny , ktoré sú stálou súčasťou rastlinných pletív, sa nazývajú fytoanticipiny . Sú produkované zdravou rastlinou od začiatku rastu a majú slúžiť len ako pasívna obrana proti prípadným škodlivým činiteľom. Z fytoanticipinov vznikajú de novo fytoalefiny nazývané tiež fytoncídy, rastlinné antibiotiká alebo aj rastlinné pesticídy, pretože tieto látky sú toxické voči patogénnym vírusom, mikroorganizmom, ale aj živočíšnym škodcom. Rovnaká látka môže rastline slúžiť zároveň ako fytoalexín aj ako fytoanticipin ( obe skupiny látok sa často označujú ako fytoalexíny). Schopnosť syntetizovať a akumulovať fytoalexíny je doložená u viac ako 200 druhov rastlín patriacich zhruba do 40 rodov a 20 čeľadí .

Príkladom takých prekurzorov je Alicin (napr. v cesnaku), alylový izothiocyanát z chrenu alebo kapsaicín z pálivej papriky) vznikajúce z aminokyselín Allin činnosti enzýmu alliinas.
Možnosti a informácie ako odstránť plesne z organizmu Vám môžem poskytnúť na mojich prednáškach.
Prednášky nie len na tému BYLINIEK a KORENÍN, príprava bylinných zmesi a podobné témy podľa záujmu si môžete objednať tu. Sú určené pre širokú verejnosť za veľmi výhodnú cenu.
Prednášky trvajú priemerne 1 hodinu a k tomu poskytujem priestor aj na diskusiu.

Spracované podľa Plesne na potravinách Foto