Prirodzene toxické látky v potravinách

Definícia: Toxicita je schopnosť chemickej látky spôsobiť poškodenie organizmu.
Pri posudzovaní toxicity sa rozlišujú účinky jednorázového alebo dlhodobého prijímu - akútny, subchronický, chronický ako aj cesta akou sa dostáva do organizmu - inhalácia vzduchom, príjem potravou a vodou, pokožkou či inou biomembránou. Pod pojmom toxicita sa nerozumie len jedovatý účinok látok, ale aj karcinogénny - v širšom zmysle slova tvorba nádorov, teratogénny - vývinové anomálie, mutagénny - zmeny v genetickej informácii organizmu.


Prirodzene toxické látky v potravinách

Pod týmto názvom rozumieme zlúčeniny s toxickými účinkami , antinutričné látky a alergény. S týmito látkami sa môžeme stretnúť v potravinách rastlinného aj živočíšneho pôvodu. V potravinách rastlinného pôvodu sa s nimi stretávame častejšie.
Do tejto skupiny patria väčšinou látky veľmi zložité so špecializovanými účinkami, ktoré sú v rastlinách obsiahnuté spravidla len v malom množstve a sú charakteristické iba pre určité rastliny alebo dokonca len ich časti. Na druhej strane niektoré z týchto látok môžu byť obsiahnuté v rastline vo veľkom množstve a potom plnia úplne špecifické úlohy.

Alergény
Sú to častice, ktoré telo vníma ako cudzie a v ich prítomnosti spúšťa celý systém obranných reakcií, vrátane tvorby protilátok.

Alkaloidy
Jedná sa o zásadité zlúčeniny , vznikajúce premenou niektorých aminokyselín .

Enzýmové inhibítory
Enzýmové inhibítory sú skupinou látok, ktoré blokujú účinok tráviacich enzýmov.

Glykozidy
Sú značne rozšírené a chemicky sa jedná o zložené molekuly pozostávajúce sa z cukru a necukrovej zložky . Biochemicky účinná je predovšetkým necukrová zložka .

Goitrogeny
Najvýznamnejšou skupinou látok radiacich sa medzi goitrogeny ( tj látky sa strumigenním účinkom ) sú glukozinoláty.

Lektíny
Jedná sa o celkom špecifické látky, vyznačujúce sa schopnosťou zhlukovať bunky, tj spôsobujú ich zhlukovaniu .

Karcinogény a mutagény
Ide o látky, ktoré vyvolávajú rakovinové bujnenie v ľudskom organizme a alebo narušujú genetický kód.

KyanogényKyanogenéza je schopnosť rastlín a tiež niektorých iných organizmov produkovať
rozkladom kyanogénnych zlúčenín kyanovodík .

Kyselina fytová , fytáty
Nejedná sa o látky toxickej povahy, ale o prirodzenú väzbu niektorých minerálnych látok na soli kyseliny fytovej tzv fytáty. Človeku chýba v tenkom čreve enzým fytáza , ktorý by mu umožnil túto väzbu rozštiepiť a minerálne látky využiť.

Rastlinné estrogény
Prvým fytoestrogény preukázaným v rastlinách bol estrón , ktorý bol zistený v palmovom a palmový olej z palmy olejnej a v semenách granátových jabĺk. Rozlišujeme tri skupiny fytoestrogénov a to: izoflavóny , pterokarpany a lignany .

Toxíny vyšších húb
Otravy z húb tvorí približne 70 % všetkých otráv prirodzenými látkami , aj keď medzi zhruba tisíckami vyskytujúcimi druhmi je jedovatých iba 30 - 50 druhov a z nich je len 10 smrteľných.

Literatura
wikipedia.org
Bencko, V. a kol.: Hygiena. Univerzita Karlova Praha,
Čermák, B. a kol.: Výživa člověka.
Pánek, J.,Pokorný, J., Dostálová, J., Kohout, P.: Základy výživy.
Velíšek, J.: Chemie potravin I., II., III.